1.しもつかれ
塩鮭の頭、水、大根、にんじん、大豆、油揚げ、酒粕、塩、しょうゆ
  1. 塩鮭の頭を2cm角に切る。
  2. 大根、にんじんを「鬼おろし」ですりおろす。
  3. 大豆はフライパンでいる。
  4. 油揚げは湯通しし、縦1/2にしてから、千切りにする。
  5. 酒粕は溶けやすいようにちぎっておく。
  6. 鍋に塩鮭の頭と水を入れ、沸騰したら、アクを取りながらやわらかくなるまで煮る。
  7. 鍋に大根、にんじん、大豆、油揚げ、鮭の頭を入れ中火で1時間くらい煮る。
  8. 煮上がりが近くなったら酒粕を入れる。酒粕が溶けたら味見をし、塩を入れ、好みでしょうゆを入れる。
  9. 火を止め、酒粕が均一になるように混ぜる。
  10. 一晩おいて、冷たくして食べるとおいしい。
2.鮎飯
鮎、米、水、しょうゆ、酒、塩、しょうが
  1. 鮎は内臓を除き、水洗いをする。
  2. 米を洗い、調味料を加えて水加減し、約30分間置く。
  3. (2)に鮎をのせて炊く。
  4. 鮎の頭と骨を除き、身をほぐして、針しょうがを加えてよく混ぜる。
3.鮎の姿寿司
鮎、塩、酢、寿司飯、酢漬しょうが
  1. 鮎の腹を開いておく。
  2. (1)の鮎を水洗いし、塩漬けにして７分くらい置く。
  3. (2)の塩を水洗いし、3分間酢締めにする。
  4. (3)の水気を取った後、開いた腹に軽く握った寿司飯を詰める。
  5. 濡らし布巾をかぶせて(4)の形を整える。
  6. 食べやすい大きさに切り皿に盛り、酢漬しょうがを添える。
4.鮎のなれずし
鮎、塩、大根、米、水
  1. 鮎は7月頃に背開きにして塩漬けし、10月頃まで置く。
  2. (1)の鮎を水洗いし、塩ぬきをする。
  3. 大根を千切りにし、塩をしてよくもみ、水気を絞っておく。
  4. 炊いた米を水洗いする。
  5. 1/3の米と(3)の大根を混ぜ、桶底にしく。
  6. その上に(2)の鮎を並べ、その上に米と大根をのせ、というふうに交互に重ねていく。
  7. 重石をのせて涼しい所に置く。3日ほどすると水があがるが、さらにそれから2〜3日して馴れてから水気を切って食べる。
5.アイソの田楽
アイソ、赤味噌、白味噌、砂糖、みりん、さんしょうの葉
  1. アイソは串にさして、素焼きにする。
  2. 赤味噌と白味噌にそれぞれ砂糖を入れ、すり鉢でよく混ぜ合わせる。
  3. (2)の味噌それぞれにみりんを入れ、鍋にかけ、とろみが出るまで煮る。
  4. (1)のアイソの形を崩さないように、串を抜いて器に盛り、(3)の味噌をそれぞれにかけ、さんしょうの葉をのせる。
6.アイソの南蛮漬
アイソ、タカの爪、長ねぎ、揚げ油、水、酢、砂糖、塩、出し昆布、しょうゆ
  1. アイソを串にさし、素焼きする。
  2. 160度に油を熱し、(1)のアイソを素揚げにする。
  3. 水、酢、砂糖、塩、タカの爪、出し昆布を火にかけ、沸騰したらすぐに火を止め、しょうゆを入れる。
  4. 小口切りにしたタカの爪と細く切った長ねぎ、(2)のアイソを(3)の調味料液に入れ、よくからませる。味がしみ込むまで漬け込む。
7.アイソの甘露煮
アイソ、根しょうが、しょうゆ、ザラメ、酒、水、酢、みりん
  1. アイソは串焼きにし、一晩おく。
  2. 根しょうがは千切りにしておく。
  3. 鍋に水、しょうゆ、ザラメ、酒、酢を入れ煮る。
  4. 煮立ったところに、(1)と(2)を入れる。
  5. 落としぶたをし、弱火で煮る。水を足しながら、4時間くらい煮る。
  6. 煮汁がなくなる前にみりんを加えて、ふたを取って完全に冷ます。
8.鮭寿司
鮭、米、酢、砂糖、塩、卵、わかめ、いり胡麻
  1. 酢、砂糖、塩を混ぜ合わせ、寿司酢を作り、炊きあがったご飯と混ぜ合わせ寿司飯を作る。
  2. 鮭を焼いて、骨を取り、身をほぐしておく。
  3. 炒り卵を作る。
  4. (1)〜(3)に、混ぜわかめといり胡麻を加え、混ぜ合わせる。
9.鯰の揚げ煮
鯰、油、根しょうが、しょうゆ、酒、ザラメ、水
  1. 鯰を三枚におろし、皮を上にして熱湯をかけ、ぬめりを取る。
  2. 一切り50g程度に切り分け、190度の油で揚げる。
  3. 鍋に水と調味料を入れ、薄切りにした根しょうがを加え、(2)を入れて煮る。
10.鯰のつみれ
鯰、やまいも、昆布出し汁、酒、しょうゆ、みりん、長ねぎ、揚げ油
  1. 鯰を三枚におろし、皮を上にして熱湯をかけ、ぬめりを取る。
  2. (1)の鯰を包丁などでたたき、すりおろしたやまいもと混ぜ合わせ、一口大の団子にする。
  3. (2)を190度の油で約30秒間揚げる。
  4. 昆布出し汁に調味料を入れ、沸騰したところに、(3)を入れ、煮る。
  5. 長ねぎを3cmの長さの白髪ねぎにし、鯰にのせて出来上がり。
11.カジカの甘露煮
カジカ、酒、ザラメ、みりん、しょうゆ、水あめ
  1. カジカを素焼きにし、一晩おく。
  2. 鍋に(1)のカジカを並べ入れ、酒と水をひたひたになるくらい加え、火にかける。沸騰したら火を弱め、とろ火で１時間程度煮る。
  3. 鍋にザラメ、みりん、しょうゆを入れ、水を足しながらさらに2時間煮る。
  4. 水あめを入れ、煮汁がなくなるまで煮て火を止める。
  5. そのまま冷まして、味を含ませる。
12.鯉のあんかけ
鯉、生しいたけ、にんじん、たけのこ、グリンピース、にんにく、しょうが、片栗粉、とりがらスープ、春雨、油、しょうゆ、砂糖、酢、トマトケチャップ
  1. 鯉のウロコと内臓を取り除き、三枚におろす。
  2. 皮をつけたまま、3cm程度に切り、片栗粉をまぶす。二度揚げにする。
  3. 春雨を素揚げにする。
  4. にんにく、しょうがをみじん切りにする。
  5. たけのこ、にんじんは短冊切りにする。生しいたけは石づきを取り、2〜4つに切る。
  6. 油を熱し、(5)を炒め、(4)を入れて、さらに炒め、スープと調味料で味を調える。
  7. 煮立ったら、酢とグリンピースを入れ、水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。
  8. 器に(3)の春雨をしき、その上に(2)を盛り付けて、(7)をかける。

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